“疫情暴露出最大的问题就是餐饮业抗风险能力太差了！靠运气赚钱的时代早就没有了，餐厅经营模式必须改变！”“堂食关闭，外卖成了救命稻草，考验餐企自有流量池的时刻到了！但不管是公域流量还是用私域流量，让顾客吃的放心才是最关键的！”“三月不努力，五月复出徒伤悲。现在是我们需要思考的时候，不是盲从的时候，变是永恒不变的道理，但需要理性和冷静。”今天（3月3日），中国首届线上峰会顺利举办，大龙燚创始人柳鸷、张亮麻辣烫联合创始人姜佰东、旺顺阁创始人张雅青、黄记煌董事长黄耕、夸父炸串创始人袁泽陆等7个餐饮大咖公益直播，为大家在线“云指导”！7小时的实用干货，大咖从现金流、商业模式变革、餐饮品牌力、餐饮外卖新零售、企业内部文化打造、餐饮社群营销等维度进行分享，引来数万餐饮人线上观看！“餐企要建立自有私域+公域流量池，但不要妄想一口气吃成胖子！”“餐企的自有流量池不是一朝一夕就能建立，就像罗马不是一天建成的，主要还是得靠平时积累。”大龙燚受疫情影响关闭了堂食，年前员工的工资、分红、奖金把大部分钱都发出去了，疫情一来，海内外近300家门店全面受损。但因为做了五六年的火锅外卖，第一时间启动应急预案，做外卖和零售，率先抢占成都市场。成都的11家店初一到初十，堂食下降93.58%，但外卖同比增长了547%。外卖从一开始的一天也就200单，到后来的突破1500单，目前平均维持在1000单。去年大龙燚2月份堂食营业额是900多万，今年疫情之下，外卖就达到700多万，占了之前堂食的80%。外卖业绩的突飞猛进，离不开大龙燚餐企自有的流量池，光微博+微信双平台的精准粉丝达200万。媒体人出身的大龙燚创始人柳鸷，峰会上，他分享了餐饮私域流量玩转新外卖的一些干货：1.饭点前发布海报：每日出新的海报，上午/下午饭点前两小时出新的海报，海报要有购买二维码和客服电话，用户可以直接下单，员工定点定时发布周边商圈。2.社群传播：宣传海报发小区业主群，对员工进行定量考核，指定制定员工担任客服。借势房地产商，获得更多业主群流量。3.搭建分销商城：企业提供产品和服务，让食客变销客，并做下一步战略步骤将平台做成优质产品的平台。4.用好当下粉丝流量池：疫情期间增加营销，通过各种话题发起增加与消费者的互动，打造企业品牌力，发放百万代金券，唤醒会员复购率。5.公域流量整合：基于当地各个媒体免费给餐饮商家提供给支持，推广直播，在媒体刊发，推广火锅外卖。6.增加异业合作：健身房/牛奶等，增加客户触达率，达成合作共赢。“不管是公域流量还是用私域流量，还是要回归产品本身，对于餐饮来讲外卖产品最重要，让顾客吃的放心才是最关键的。”柳鸷说。“没有精耕过的地都是荒地，疫情期最适合餐企复盘！”“疫情暴露出最大的问题就是餐饮业抗风险能力太差了！靠运气赚钱的时代早就没有了，餐厅经营模式必须改变！疫情期要重新审视企业文化、培训体系、组织结构等等，疫情结束才能真正逆袭而上！”张亮麻辣烫誉为餐饮业麻辣烫届的双雄之一，始创于2008年，全球门店总数已经达到5000+家，年营收近50亿。在疫情下也是损失惨重，不算营收的损失，光一个月房租+人工成本支出3个亿。张亮麻辣烫的联合创始人姜佰东，线上分享了对于疫情，张亮麻辣烫的思考和应对：店内如何消毒、员工怎么防护，必须让消费者知道，并且写在平台上，给顾客信心。同理，以后餐厅想给顾客传递什么价值，也要写在“脸上”！本次疫情过后，顾客对于卫生的要求一定更为苛刻，所以价格菜量都建议调整，一人份的模式可能会成为趋势。因为这个时期试错成本最低，在家闲着的员工全都运用到研发和宣传上，也能产生一些价值！研发出更多适合不同市场的，才能增强抗风险能力！疫情结束后顾客可能培养出了外卖习惯，因此以前就做外卖的餐厅要更精细化！主攻堂食的餐厅也要向外卖转一下，因为必须和顾客时刻保持粘性，不然顾客就会把你抛到脑后。“现在千万不能四处为敌，一定要报团取暖，我们唯一的敌人只有一个就是冠状病毒！”姜佰东说。“三月不努力，五月复出徒伤悲。现在是我们需要思考的时候，不是盲从的时候，变是永恒不变的道理，但需要理性和冷静。”袁泽陆说。夸父炸串创始人袁泽陆分享主题《餐饮外卖和新零售带来的反思考》，疫情之下，餐饮几大现象启发：在这次疫情之下，我们看到很多企业在做自己品牌的危机公关，比如西贝三个月扛不住下的发声，眉州东坡责任担当感言，老乡鸡手撕信。这些都是品牌通过危机公关第一时间去解救企业于水火之中。而不重视危机公关，很可能就会失去顾客。比如去年美团盈利消息刷屏，让很多商户心存反感，因为平台是通过提高抽点来盈利。美团针对疫情这次公关反映不够快，从美团流入饿了么平台有百万商户。这就能看出公关部门负责人及能力对企业是至关重要的，营运正常的时候是看不到的，但是危机来临就会凸显，企业创始人要有危机公关意识。2、更高级别的食安包装，重视品牌产品包材
疫情之下，不管是相关执法部门还是商家、顾客，对外卖包材的安全极其重视。
疫情之后，对食品包装安全的要求会持续下去，餐饮企业要保证包装的完好性和途中不会被打开，需要审视一下自己的包装。
虽然受到疫情影响严重，但餐饮还是向上的，与国外相比，餐饮连锁化比例还有三四倍的差距。餐饮市场目前估算有5万亿，那么居家餐饮更是有待挖掘，预估还有10万亿市场，餐饮老板们接下来要努力思考，怎样让顾客在家吃的更方便，在家吃的更丰富，这也是抓住市场份额的好机会。4、街边店铺会慢慢比商场流量更好，私域流量会成为街边店非常好的工具
商场其实是公域流量，街边是私域流量。街边做回头客的生意，在一二线城市，未来很多餐饮品牌会逃出商场。虽然街边不一定能比过商场，但是商场日趋饱和，流量并不比街边强。未来街边会更多的成为目的性消费场所，私域流量在街边会成为非常好的工具。“短期危机是机会，长期的话就是一次真正的危机，这个时间，要想尽一切办法让自己手头上有尽可能多的钱，让自己能够确保活下去。”作为曾参投过丰茂烤串、阿甘锅盔等知名品牌，国内最早一批专注餐饮投资的机构番茄资本创始人卿永也莅临线上峰会，分享了一些他对餐饮业的观察和趋势分析。这个时候，银行资金更容易获得，以前没有东西抵押，是很难贷款的，现在国家政策放开了，不一定要依赖抵押物，只要你有些不错的数据，外卖数据、纳税数据、供应链数据等，都可以作为贷款的依据，也能获得更低的利息，更高效率的手续。做快餐恢复的速度可能更快，而做直营的、做正餐、火锅等社交餐饮的老板，更要特别留意现金流了，因为这类品牌本身就要面临更大的挑战；如果你能拿到更多的贷款额度，就尽可能拿，而不是觉得这就够了，钱就是你的命，就是你的血液，当然高利贷不主张去借。如果国家没有更积极的信号释放出来，3月份，将会是餐饮行业面临一次最大考验，部分餐企会倒闭。这个时候，购物中心会释放出优质的铺面。目前第一条是活下去，活下去都是问题的话就不要乱动乱花钱，而资金实力OK的话，就不要错过这次机会。因为这个时候也是优质资产释放的好机会，在危机之下，通胀通缩都是同时发生的，一方面市场热情越来越多，因为国家一定会释放大量的热情出来；一方面，由于整个危机，资产会大量贬值。一方面热情很高，一方面资产的价值很低，这个时候钱可以拿来购买相对优质的资产。疫情发生前，餐饮老板经常会觉得现金流很好，不需要融资，一天进账几百万、几千万。餐饮行业就像一个高速行驶的列车，进得多出得多，行驶过程现金流非常稳，一但这列车停下来，整个现金流就会受到挑战，这个时候也不能砸车，没有收入依然在支出。这个时候，餐饮人慢慢意识到了资本的重要性，而且现在资本市场对餐饮人来说有2个利好消息：1）香港H股全流通，餐企到香港上市手续更简单了；2）国家鼓励人均消费在200元以下的大众餐饮上市。从中长期来看，做餐饮还是有信心的，疫情对餐饮冲击是短期的，国内资本和国际资本都还是很看好的，国内的消费品比重占50%，相比国外的占比70%，国内还有20%的增长空间。“餐饮老板不要觉得自己能普渡众生，把身边人照顾好就是功德无量了！”“疫情就是一个企业的试金石！很多餐企就怕疫情结束了，团队也散了！关键时刻谁能扛起责任，勇往直前，绝对离不开平时的企业文化！但是绝大部分的企业文化就只是挂在墙上，而不是员工心理！”北京知名餐企旺顺阁一火就是21年，专注大鱼头，平均每年卖300万斤，近40万个，大约每分钟卖出2个！目前有59家门店，养活2000多名员工！”关键时期，老板必须和管理层以及基层员工拧成一股绳、劲往一处使！“那如何让上千名员工团结一致面对危机呢？旺顺阁创始人张雅青分享了餐饮企业内部文化修炼》。下面我们就参考旺顺阁多年来不断更新的企业文化，结合自己实际情况去学习借鉴！1、使命：“成就伙伴，就是成就自己！”跟一个自己喜欢的领导或师傅、带一个自己喜欢的徒弟、有一个可以倾诉的朋友、有自己家庭的另一半相互倾诉帮助。“餐饮老板不要觉得自己能普渡众生，把身边人照顾好就是功德无量了！”2、愿景：“一桌好饭。”（1）好吃才是硬道理：标准统一、匠心出品、经典不变、推陈出新。（2）超出预期：专业不贵大气，不跟顾客争对错！满足顾客占便宜的心理。（3）吃出幸福感：团聚开心、健康喜庆。3、价值观：“成功者身后不能空无一人，必须要有团队！”企业有很多走捷径的机会，但是在经营方面投机取巧，毁掉的一定是自己！4、五大禁令：严禁贪污受贿、打架斗殴、泄漏信息、乱搞男女关系、损害集团！“疫情之下，大家都被隔在家里不出门，还有几个顾客能记住你？现在我们就是品牌力时代，就是要靠品牌说话！”疫情期间，人们要么在家吃饭，要么点外卖，而在点外卖时也一定会点自己放心的、熟悉的品牌，复工之后，无论是堂食还是外卖，都要选心智里有的品牌，但仔细想想好像也想不出几个，“上一次我招待朋友准备点外卖，点来点去，最后我们还是都不约而同都点了像西贝这种品牌餐企。”大品牌在市场上的声音越来越响，而特别难的就是十几家店、几十家的企业，怎么让品牌去发力，在连品牌都算不上的情况下，怎么去发挥品牌力？深耕餐饮领域11年的餐饮设计子然设计创始人胡子然进行了分享：1、机会是留给看准方向、做好准备的人，疫情之下，要审视自己的模式到底是逆向还是顺向的，有的品牌即便是疫情之下也能给自家的模式带来更多改变，并且有能力去改变。2、IP不等于品牌，但是做品牌的重要一环，IP可能是创始人、代言人，也可能是招牌产品，餐饮企业要根据自己的独特基因，找到自己品牌的IP。3、选品类就是选赛道，要清晰地找准品类的定位。顾客在疫情之下点外卖，其实也想不到几个品牌，做外卖也要占据顾客心智。4、新品牌要有故事和延伸，把品牌做“深”做“老”。5、有些餐饮品牌在外面想尽办法推广，但内部门店却没用上，最多注重了门头，其实餐饮空间在品牌营销中也非常重要，要全方位提高品牌的“高感知力”，不仅要影响心智，更要无处不在。2020年的开端并不美好，突如其来的疫情，让中国经济仿佛被按下了“暂停键”，作为百业之王的餐饮首当其冲成为受损最严重的行业之一。近30天的“煎熬”，餐饮人都在惊恐、担忧之中度过，倾尽全力搜寻自救办法。这时，非常感谢由子然策划、职业餐饮网等数十家媒体联手协办的线上直播峰会！感谢数位餐饮大咖在迷茫时给予餐饮人一些思路和方向！后期我们还会将嘉宾的干货内容进行更详细地报道！请持续关注职业餐饮网！插播新闻：自疫情出现以来， Hotelex上海展组委会密切关注疫情发展趋势。为保障广大展商、观众和业内朋友的健康和安全，原定于2020年3月29日-4月1日于上海新国际博览中心举办的第二十九届上海国际酒店与餐饮博览会（Hotelex Shanghai）将延期至2020年6月15-18日，于国家会展中心（上海）（上海市青浦区崧泽大道333号）举办。
-END-
主编丨陈青 编辑丨马聪
（文中部分图片来源于网络）